京华楼饭庄携手甄建军大师重现老北京庄馆菜

　　近日，一家名为“京华楼饭庄”的餐馆，在朝阳区慧忠北里餐饮黄金地段悄然开张营业了。饭庄一开业就引起了社会上的广泛关注，烹饪界的专家领导、驻华使节、名人名流、名嘴老饕纷至沓来，赞誉有加。

　　京华楼饭庄经过了2年多的筹备策划，名师设计，耗资千万，诚聘王希富先生的嫡传大弟子，国家级烹饪大师、宫廷菜传人、京菜大师，甄建军先生亲自主理。

　　流行于清末民初的庄馆菜，以“选料上乘、刀功精湛、制作精良、火候颇佳”等特色，深受当时上层人士的青睐，但目前却近乎失传了。京华楼的总经理罗恒发机缘际会地找到精通宫廷菜、庄馆菜的行家—中国烹饪大师甄建军先生，联袂打造出了京华楼饭庄。

　　甄建军先生是宫廷菜、庄馆菜传承人、御膳面点大师、王希富老先生的嫡传大徒弟，是王老先生2001年底创办的“荣华富贵”班第一期学员。王希富先生出身于御厨世家，对中国传统饮食文化深有研究，尤其对宫廷菜和满汉全席知之甚多。近十几年来，他向弟子讲授了九百多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被奉为宫廷菜传人。 甄大师勤奋好学，深得恩师的真传。在王希富的悉心教授下，甄建军精进了宫廷菜、庄馆菜的烹饪技法并与师傅共同致力于对传统京菜-宫廷菜、庄馆菜进行重新挖掘整理，以期能多找回一些在历史长河中遗失的优秀传统手艺和文化。

　　此次罗恒发诚邀甄大师出山，挑起庄馆菜的大梁，抢救传统美味佳肴，开设了一开业就是碰头彩的“京华楼饭庄”!为京城食客重现宫廷菜、庄馆菜汇集而成的真正的北京菜的精彩。

　　京华楼饭庄，经营的是庄馆菜、宫廷菜、京鲁菜，传承的是宫廷美馔和八大楼、八大堂的精华，更是先辈的烹饪技艺和美食智慧。京华楼将百年前的味道一一复刻出来，让今人能够通过食物与古人对话，将那些已经只能在书本上看到的文字转化为可触摸可品尝的真实存在。

　　以下为大家分享六道极具文化内涵与烹饪功力的庄馆名菜，一招一式见真章。

　　酱汁桂鱼：

　　酱汁鱼，是地地道道的京鲁菜的叫法。咱们京华楼卖的就是：酱汁桂鱼。京鲁菜，桂鱼算是中高档的原材料。选用鲜活二斤以上的桂鱼，去鳞，去鳃，去内脏，用温开水给他烫表皮，处理干净之后，打成兰草花刀，再进行炸制，把它炸到外焦里嫩，皮儿要挺实住了。炸鱼不能炸干，时间长了口感不好。鱼炸好，要炒酱。用香油打底油。葱姜炝锅以后，炒黄酱。把事先备好的黄酱稀释了，把豆瓣给它过滤出去。

　　炒酱三部曲，第一姜汁炒，第二用黄酒炒，完了再加糖，把它炒香。通过三次炒制，把黄酱炒出他的酱香味，然后再加上适当的猪肉汤或清水，把酱汁炒香了用姜汁呲开。汤为什么不用鸡汤?因为用猪肉汤烧出来的鱼不腥，而且肉质、口味口感都比鸡汤要好。如果遇到回民和一些不吃猪肉的，那就用清水直接烧。把这个炒的酱汁原汁原味的收㸆到桂鱼里边，这个菜完全靠小火慢慢收㸆。最少40分钟，把酱汁收出香味了，再出盘。装在盘里头，把酱汁回勺炒的更香，亮亮的，淋在这个鱼的表面，掸上江米均匀的洒在酱汁桂鱼的表面，这个菜颜色是枣红色，口味酱香浓郁。为什么叫酱汁鱼，是靠黄酱、白糖、姜、黄酒、葱、香油这么收㸆而得的。

　　油爆双脆：

　　所谓油爆双脆，这是一个白汁菜。鲜咸口，略带胡椒和醋的香味而不酸。油爆就是旺火速成，利汁爆芡。干净利落，芡一定抱住原材料本身，不能哗啦一下全脱下来，叫利汁爆芡。

　　双脆就是猪肚仁儿(猪肚仁儿要选当天宰杀猪的肚头儿里最内层的猪肚仁)和鸡胗。经过细加工，猪肚仁切成网纹花刀的小方块，鸡胗切成菊花花刀，便于受热，增进美观，便于烹调，增进入味。

　　这个菜腌制入味，挂一下薄浆，拿开水稍微焯一下，在高油温的情况之下，爆出来。高油温到什么程度，八九成的油温， 280度-300度的油温，给它爆出来，这叫爆菜。爆油之后，很快控净油翻到炒勺后，兑碗芡。盐、胡椒粉、葱、姜、蒜、醋、料酒、姜汁、淀粉都兑好了，直接泼里头，让他旺火速成，瞬间叫利汁爆芡。让芡瞬间穿在双脆身上，这就入味了。通过烹调，通过高油温，双脆这类东西韧性比较强，如果手慢了是嚼不动的，所以说必须是旺火速成，这道菜看似简单，但在厨师里它是一种境界很高的菜。不是是个厨师就能把它做好的。过去在八大楼，八大堂能擅长做这个菜的都是厨师长、头伙。是炫技的菜。从刀工，到火候，调味都是瞬间完成的。在时间和速度和温度上，看一个厨师真正的技能。这道菜要以最快的速度呈现在客人面前，才好吃!

　　炒五彩墨鱼丝：

　　口味鲜咸，墨鱼鲜嫩，肉质口感好，档次高，爆炒鲜墨鱼，把墨鱼片薄切细，切成火柴棍粗细的细丝，用清水把咸味淡掉。拿热油汆一下。为什么叫五彩墨鱼丝：墨鱼是白颜色的;黄的是蛋黄蒸的黄蛋糕切成丝;黑色是海参的黑灰;绿色，韭菜箭儿，这里特别说一下，不用韭菜叶，不用韭菜段，用韭菜箭，比韭菜质地要实在，不易出汤，味道比较浓，刀工处理比较简单，和墨鱼丝粗细相仿，所以说选料很重要，就像韭菜一炒就出汤，塌秧了，所以说厨师在配料选料的时候，什么叫讲究，在这体现的很明显，从刀工处理上，到选料上的讲究;红色的，红彩椒丝;白、红、黄、绿、黑都出来了，海参的档次也高，完全符合和墨鱼的主料搭配。颜色搭配、口味搭配、荤素搭配、刀工的搭配，让它整齐划一。

　　烹调方法是用爆炒的方法，和油爆双脆又有本质的区别。它表现的是干净利落，颜色分明。手里煸炒的过程，比如说墨鱼丝过油汆了，它会打成一种小卷丝，会变成像耳环一样，白颜色变成圈，粗细一样的黑的海参丝，还有黄的、绿的，红的，叫五彩。首先打底油，用事先炸好的葱姜油，在炝锅的时候，葱姜你见不到了，含着葱姜的香味，也就是吃什么，不见什么，让它干净利落。先把韭菜箭儿煸一下，韭菜箭儿是生的，他比较硬，它的结构跟别的菜不一样，啪啪啪三两下一煸，碧绿碧绿的。红椒丝，他也是生的，同理。放完之后，再放其他的食材，爆炒，这样效果最好。

　　辣爆里脊筋：

　　辣爆里脊筋，顾名思义就是猪里脊那层板筋，猪通脊又俗称扁担肉。这个东西呢，越煮它越老，越嚼不动。但是辣爆里脊筋是用爆炒的方法，里脊筋不但能嚼动，而且还脆嫩，这就是不同原材料采取不同的烹调方法得到的不同的效果。

　　码底味以后，上浆挂糊给他穿一层衣服，在适当油温里头给它划过，完了再炒，经过油温以后吃了便会脆嫩，入口即化，一嚼就烂，这就是辣爆里脊筋的奥妙之处。筋是生的时候，切都切得费劲，煮熟了还嚼不动，所以说确实就是一个火候菜。听起来觉得这菜越煮越老，只有这种烹调方法，它不是越煮越老，而且很能把这个原材料的优点在瞬间发挥到极致。这就是它的奥妙之处。

　　辣爆里脊筋我会用北方的辣椒，上浆挂糊打底油。底油是什么?用北方的花椒，用香油和花生油混炸出花椒油，用这个油去炝北方的辣椒段，北京人要吃炸的辣椒，是把辣椒炸成紫色而不黑，紫红色。用油给炸香了，炸酥了，炸脆了，要吃辣椒的香辣，而不是麻辣。叫香辣口。

　　北京人对美食的追求是刻在骨子里的，炸花椒油是这么炸，用2/3的花生油，1/3的香油烧热以后，再下花椒，花椒我用的是北方花椒，油热了冒烟了才下花椒。花椒需要炸，把花椒的麻味炸出去，让花椒变黑了，加葱姜和香菜。咱们的花椒油有葱味、姜味，香菜味、香油，花生油有五种味道。

　　花椒油备好了之后，用这花椒油炝辣椒段。辣椒段用北方辣椒，先把辣椒仔弄出去，再把这辣椒在水里浸它一下，浸了之后有水分，辣椒就不会炸糊。用之前备好的花椒油炸辣椒段，这才叫京味的宫爆，辣爆。

　　首先主料是里脊筋切丁，加上红绿彩椒，再兑碗芡(芡里面有盐、糖、胡椒粉、酱油、汤、葱、姜、蒜、淀粉，点适当米醋)炝好辣椒段，把里脊筋丁划完油、控净油，再放做好的底油，辣椒段爆香下主料，快炒，再把兑好的芡汁泼里头，123出勺。辣爆里脊筋，口味是鲜咸香辣，葱姜蒜这个味道非常浓郁，爆香，干净利落，利汁爆芡。

　　干烧冬笋 ：

　　自古以来冬笋食用价值非常高，是高档素菜，百搭。所谓的干烧，干烧鱼、干烧大虾，叫干烧的菜多了，烧和烧是不一样的，作为干烧冬笋来说，专业性极强。

　　干烧冬笋是说把笋炸了，干烧鱼也是把鱼炸了，炖。但是干烧冬笋是炸了再烹。(烹是清汁旺火速成，清汁烹，不是芡汁，芡汁有淀粉，青汁不放淀粉，烹锅里瞬间蒸发，蒸发的香味和咸味附着在原料表面上，烹的时候水分会蒸发，高温情况下在炒勺里的变化，时间，笋要吸收汁里的咸味香味)使用最好的22头窝头笋，切成滚刀块，用水反复漂洗，开水汆烫，把异味给过滤掉。过滤完了再炸，炸成像白薯干似的，外焦里嫩有韧性，炸到这份上，水已经脱掉了，2/3水都脱出去了，再烹。

　　烹了之后再加糖、盐、黄酒、香油、姜汁，这些东西不许有淀粉，叫清汁烹。这道菜口味特点鲜咸微甜，糖和黄酒、姜汁在里面起的作用，吃出黄酒的酒香味，糖的甜，盐的咸，香油的香，都能吃出来，但是哪个头都不露。再把雪里蕻叶垫在底下，一个金颜色、一个绿颜色很漂亮。雪里蕻要炸制，叶子炸成墨绿色的，还能吃，还有咸味，还能点缀。

　　自古以来冬笋价值非常高，任何菜里头都离不开冬笋，尤其宫廷菜，用冬笋的地方是最多。他一年三季都有，但是在这强调一下，有冬笋，有春笋、有夏笋，就是没有秋笋，秋天不结笋。笋在蔬菜植物里是宝，在地里的时候宝，长出竹子的时候更是宝，在文人心里面，竹子地位更不用说了，梅兰竹菊四君子，全身都是宝，笋吃完了像吃肉，干烧冬笋有素中荤的说法。咱们做干烧冬笋同样，但是用料和技巧，方法上和其他菜品都有区别，这也是干烧冬笋的特点。

　　糟汁肉：

　　乾隆下江南把姑苏名厨张东官带到宫里，把姑苏菜带到了宫廷。糟汁肉就是他带到紫禁城的。姑苏有四大名肉，糟汁肉就是四大名肉之一，其余的是樱桃肉、苏灶肉、东坡肉。

　　咱糟汁肉比东坡肉还复杂!糟汁肉顾名思义糟汁浓郁，选上好的五花肉，用锥子扎眼儿，扎完之后搓盐，葱姜腌制，盐料酒搓完了之后，发酵。完了咱们用的是南方的酒糟，用黄酒给它活成泥，整个把肉要糊上，腌制最少48小时以上。这个酒和酒糟把肉包上之后，加盐加葱姜去腌制两天两夜。

　　经过短期的发酵，糟汁味全入到猪肉里。我会把肉取出来洗净表层，糟香味完全浸透，擦干了以后要炸。炸完之后放到特定的容器里头，加糟汁，加上糖，加上盐，加上葱姜，上屉再蒸两个小时。蒸完之后，把原汤放到炒勺里头去，把原汁收到肉里头。汤里有糟汁，有白糖、有盐有葱姜，把糟汁又再给收到肉里头。(如果做南方菜的话，还少不了红曲米，用红曲米去着色，汤汁自然就红了)收1小时左右之后全是黏汤了，把肉放到盘子里晾凉，上盘压制定型，搁置一宿。

　　第二天早上拿出来再改成所需要的方块，把所有凝结的胶原蛋白和原汤包住的肉上屉再蒸。蒸制透彻，收汁扣在盘子里头，旁边码上事先准备好的山楂，开胃解腻。这道菜是时间，火候，技艺，手法为一体的功夫菜!

　　老北京的餐饮若从光绪末年开始算，当时北京的餐饮状况虽不及当下繁盛，但规矩和排面却胜之有佳，按档次与定位包括以营业场所，承办酒宴规模为标准划分的话，大致分为饭庄子、饭馆子、二荤铺三种。可见，饭庄当属头把交椅。严谨地说，饭庄子过去其实是不接散客的，都为宴席。京华楼之所以取了饭庄二字，一是甄大师主理之下的追求卓越之心;另外也是尊重传统讲究饮食之道的礼制，让您领略预订宴席的那份餐食定制、选材讲究、技法精湛、膳单搭配、追本溯源的京菜之极致。包间座无虚席,据说，晚上更是一座难求。每每都要预定才有席位。

　　有关专家指出，提倡文化自信，传承必须有根，必然要根植于中华民族餐饮文化的沃土,吸取历代餐饮之精华，服务于新时期的广大人民群众，增加获得感，提高幸福指数。因而,“京华楼饭庄”抢救近乎失传的传统名菜之举，可喜可贺。

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