河间大厨高石桥独创“驴肉全席”在京首次推出

驴肉火烧，已是家喻户晓的美味。在人们心目中将其定格为民间小吃，难以登上大雅之堂。但是，河北省河间市大厨高石桥就是不信邪，在国宝级国宴大师魏金亭的指导下，潜心钻研十余载，不断创新，终于在2015年使驴肉全席初具模样，并于2018年率队携驴肉全席代表中国餐饮业参加法国塞纳举行的第十四届国际美食养生大赛，驴肉全席荣获团体金奖，高石桥本人一举夺得三项个人全能金奖，还被授予“世界美食药膳名师”称号。载誉归来的高石桥并未沾沾自喜而停滞不前，在魏金亭大师的帮助下，继续完善驴肉全席。时至今日，驴肉全席才在京城四道口利桥顺店首次完整推出，以飨首都食客。

近年，跟随京津冀协同发展的脚步，高石桥携这道河间市代表性的地域特色美食系列产品进京推广，并先后在昌平天通苑、海淀北洼路、四道口、志新路、朝阳百子湾开了5家以驴肉美食为主打的连锁店，深受京城百姓青睐。

记者来到位于海淀四道口的利桥顺店，嗬！好一桌驴肉全席宴啊！驴肉全席以驴肉为主打菜，荤素搭配，借鉴国宴的格局，融汇贯通川菜、宫廷菜的元素，创新推出包含凉菜、汤菜、主食点心及8道大菜。其中8道大菜是酱驴肉、驴紫盖、全丝驴胶、米熏鸭子、宫保鸡、鱼香肉丝、河间酥鱼。主食则有驴肉火烧、驴肉鸳鸯包。

据高石桥介绍，通常宴席讲究冷热、颜色、荤素搭配，要先冷后热、先荤后素、先咸后甜、头汤尾汤，这就是整套宴席菜的配置和标准。驴肉仅是驴肉全席中动物性食材中的一种，辅之以鸡鸭鱼等其他动物食材，但只要含有驴身上5个经典部位的菜品，就可称之为驴肉全席。总共16道佳肴的全驴宴，从河间特色小菜到创新经典名菜全都囊括在内。

以下简介三道佳肴：驴紫盖：取驴身上位于硬肋和软肋之间的那一小块肉，俗称驴五花，皮、肥、瘦、筋兼而有之，是驴全身的精华部位，一头小驴只能出1-2斤，一头成驴也只能出2-4斤。吃的时候，以驴紫盖夹入刚出炉的脆皮热火烧，并借鉴北京烤鸭的吃法，佐以葱丝面酱，入口鲜香脆软嫩，别具风味。

全丝驴胶：取驴皮和驴筋，却采用煲制鱼翅的方法来制作。六钱驴皮搭配三钱鸡丝和三钱驴筋，再加入冬菇、冬笋、火腿、干贝、葱丝、姜丝等13种食材，熬制八个小时，成品汤汁清澈浓郁，口感醇厚鲜美，而且有滋补的功效。

宫爆鸡：这道宫保鸡由国宴菜演变而来。别看与川味名菜“宫爆鸡丁”仅一字之差，却道出了二者之间最大的不同——不同于传统宫爆鸡丁仅用鸡腿肉，利桥顺的宫爆鸡乃是用全鸡拆骨后的肉炒制的。

据了解，利桥顺的掌门人高石桥自幼喜欢上灶做菜，并酷爱传统京剧艺术，成年后分别拜在中国京剧院名净李欣和北京国宴大师魏金亭门下，学习传统京剧和烹饪艺术。这两门艺术，兼收并蓄，相得益彰。京剧讲究“台上一分钟，台下十年功”，高石桥将这种精神用在厨艺修炼上。十多年的刻苦磨练，高石桥把京剧舞台上的“手眼身法步”艺术，演化作灶台上的熬、炒、烹、炸、煨、炖、扒，创新了200多道驴肉佳肴，终修成正果。

高石桥还以京剧神形兼备的境界标准来要求其菜肴出品。他说菜肴的外观、造型容易达到，而菜肴的“神”则难以实现。这菜肴的神，以他20多年的实践来说，首先是在食材选择安全、卫生上的追求，以及制作过程中确保不使用任何化学添加剂、防腐剂的苛求，使之菜肴出品符合营养健康与养生的目的。这才是菜肴的魂。

20多年来，高石桥正是这样身体力行去做的，因而他烹制的驴肉菜肴，深受广大食客的欢迎。

即日起至5月1日，利桥顺四道口店接受顾客预订驴肉全席，一律可享88折优惠。

有关行业专家指出：我国食驴肉的习俗由来已久。因驴肉含有丰富的胶原蛋白和多种氨基酸，早已成为人类继鸡鸭鱼肉及牛羊肉等动物性食材之后，又一营养健康而美味的食材资源。现如今，河间市继闻名遐迩的驴肉火烧之后，又创新开发推出驴肉全席等驴肉系列食品，提升河间美食美誉度的同时，也丰富了中餐宴席的品类。

高石桥告诉记者，河间市政府部门十分支持具有地方特色的驴肉系列食品的长足发展，目前以高石桥为会长的河间市驴肉火烧产业协会在当地建成了驴肉食品加工厂，驴肉养殖、宰杀加工、推广销售、物流冷链系统一条龙，带动从事驴肉产业的企业达一万余家，从业人数6万余人，总产值超百亿，使驴肉食品走上了产业化、规模化的发展之路，不仅走出了河北、走向全国，甚至有望推广到全球，以满足更多追求健康美食的人的需求。

在率领家乡人民致富的同时，高石桥还支持家乡贫困山区养驴产业的发展，使山区人民在致富的道路上越走越宽广，从而把驴肉产业做大做强。

（刘达华）

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