清真火锅文化渊源与阳坊特色餐饮发展研讨会在京胜利召开

提起“阳坊”，“涮肉”恐怕是每个北京人耳熟能详的印象。究竟什么时候开始，“阳坊”和“涮肉”紧密联系在一起?什么时候“阳坊胜利涮肉”成了阳坊乃至昌平餐饮文化的一面旗帜?近日，名为“清真火锅文化渊源与阳坊特色餐饮发展研讨会”在阳坊胜利涮肉的总部召开。

“阳坊”自古是北京沟通西北等省的交通要冲，又是少数民族——回族的集聚地，自明清至今，一直是百业恒通、人文渊薮之地。众所周知，北京传统美食中，清真美食占有很大比重，无论从民族饮食特色，还是历史人文发展，回民饮食从其对食材的选取、制作技艺的兼容并包、到对民族传统的秉承等，一直以来，是我国源远流长的美食文化中璀璨的一支。2018年，中国餐饮行业收入突破四万亿大关，据中国统计局全国居民可支配收入上看，居民用于饮食烟酒的消费支出已达28.4%，占比近三分之一;据不完全统计，火锅类餐饮占整体行业营收的近10%份额，其中，清真火锅类餐饮的贡献超过三分之一。餐饮业在新常态经济下持续红火的背后，有消费升级的影响，更有投资主体多元、线上餐饮井喷、餐饮业态零售化等因素的“助力”。

中国烹饪协会副会长、火锅委员会主席汤庆顺

“餐饮是为人服务的，面对各方面的人，各个民族、各种喜好，餐饮业的文化其实是非常渊博又奥妙无穷的，北京作为八百年的首都，面对全世界的客人，能够存活到今天的餐饮形态，一定是经过历史和市场考验的精品。”中国烹饪协会副会长、火锅委员会主席汤庆顺说：“火锅绝不是白水涮羊肉，蘸着调料吃——这么简单，清真火锅于唐代随伊斯兰教传入中国，长期以来，一直受到各族人民的青睐。2005年，我负责成立火锅委员会，很多人质疑，一菜成席——火锅，有什么必要为它成立一个协会呢?我当时就认为，中国餐饮要想走出去，火锅是规模化、连锁化等最好的中国餐饮代表，就像阳坊胜利集团，能在北京餐饮市场上一枝独秀三十五年，与坚守和不断审时度势的改善自我不无关系。”

原国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任赵书

原国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任赵书说：“文化的根本是人对自然的干预。北京的餐饮文化历辽、金、元、明、清等几朝以来，少数民族文化与中原文化进行了融合，清真火锅作为少数民族的饮食形态为中国餐饮的发展起到了丰富、促进的作用。再者，阳坊自古就是牛羊肉大市集，内蒙、张北等西北地区的牛羊进京第一站就是阳坊，清真火锅食材的最好集散地也是阳坊;第三、阳坊地区有个西贯市，金顶清真寺的渊源是接待过庚子西狩的西太后和光绪皇帝，百年清真小学也诉说着回族尊师重教的传统等等，阳坊可挖掘的历史渊源和民族特色很多很多，阳坊胜利涮肉则是阳坊地区地理历史文化宝库中最具包容性、最有北京特色的一页。”

阳坊胜利集团总经理李晶蕾

“中国的非物质文化遗产是我国文化的软实力，中国餐饮深受世界人民的喜爱。阳坊胜利涮肉——是北京阳坊地区的一个知名品牌，打造和提升品牌是北京文化发展的重中之重;从最初的全聚德、东来顺申遗成功到今天，非遗成就了许多知名品牌的企业文化，无论是产品的品质和顾客的口碑，就像阳坊胜利集团的口号‘以诚待人、以德经商’一样，非遗文化代表着一种健康的市场理念。”

传统手工切片

“阳坊是回族的集聚地，回族人习武成风、尊师重教、善于经商，我家祖上就是从事镖局生意和牛羊贸易的，从镖局到餐饮业，一以贯之的是我们秉承着家族的祖训以及企业的责任;1984年，我的父亲李胜利在阳坊开了第一家涮羊肉餐馆，阳坊胜利涮羊肉这个品牌与阳坊地区紧密联系在一起，我们的品牌中有阳坊，我认为阳坊地区的餐饮文化与地域文化和这片土地的乡愁息息相关。此次研讨会，我们有幸为专家学者们提供一个交流的平台，与会专家和领导们不仅对清真火锅的历史渊源进行了深刻的解读和讨论;更对我们如何通过品牌与运营发展配合昌平区和阳坊镇文化旅游产业发展贡献一己之力而集思广益”阳坊胜利集团总经理李晶蕾说。

传统手工制作的芝麻烧饼及糖火烧

会议之后，专家学者们还参观了阳坊历史文化墙、阳坊胜利文化广场等;阳坊胜利集团的厨师还为与会者展示了牛羊肉回族甄选与屠宰、贮存要诀;牛羊肉卷制作及切配等技艺。

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